私は長い間キッチンを仕事場として、さまざまな食材に火を入れてきました。食材によって、あるいは料理の仕上がりによって、最適な火の入れ具合があり、また同じ火の入れ具合でも、中華料理のような超高温で短時間なのか低温のオーブンで長時間なのか、 食品に熱を伝える素材は分厚い鉄なのか、それとも薄いステンレスなのか、そのプロセスも様々です。

パタゴニアの南ではコーヒー豆の焙煎を、分厚い鉄と火元の微調整による、「柔らかな火の長時間低温焙煎による中煎り（ミディアムロースト）」を基軸にしています。もちろん同じモカでも驚くほど個性は豊かで、個別で調整をしますが。 コーヒー生豆は焙煎の過程で当然いくつかの化学反応を起こすわけですが、中でも重要視しているのがメイラード反応とカラメル化です。メイラード反応は甘味やコクを引き出し、カラメル化は香ばしさと美しい焼き色で食欲を掻き立てます。 化学変化と同時進行で起こっている重要な現象が水分変化です。火の入れ方で水分は長い時間をかけて少しずつ、あるいは短時間で劇的に失われることになります。焼き上がりの際にコーヒー豆に残されている水分量を非常に注意してコントロールしています。 料理の世界ではこれらの化学変化と失われる水分を食材・仕上がりによって、ごく普通に使いわけるものですが、分厚い鉄板（鉄のフライパン等）と微調整できる火（ガスレンジ・オーブン等）はこの二つの化学反応を上手にコントロールするのに非常に重要な働きをします。

私はコーヒーの焙煎をこういったキッチン作業の延長線上で理解し、焙煎環境を構築しています。 多くの焙煎所とパタゴニアの南で大きく違うのは、焙煎時間だと思います。 パタゴニアの南の焙煎は一般的な方法より長いのです。これは深煎りにするためではありません。火の熱を均一に分散・蓄熱できる分厚い鉄で、低温で焙煎するためです。メイラード反応とカラメル化、そして残される水分量を最重要視し、 またそれを現在の焙煎環境で安定的に実現するため、必然的に焙煎時間が長くなります。